Συναισθήματα, Βιοτικές Ανάγκες, Παιδεία και Διατροφή

 Τρέφομαι δεν σημαίνει μόνο τρώγω, αλλά και μαθαίνω ποιος είμαι

Επειδή ακριβώς η τροφή έχει να κάνει με το ένστικτο, τη βιολογική μας ευρυθμία που εκπηγάζει από την ουσία της ύλης μας, αποκαλύπτει στον άνθρωπο με τη μεγαλύτερη ειλικρίνεια «είσαι ό,τι τρως» αλλά και με το μεγαλύτερο σνομπισμό

«τρως ό,τι είσαι και ό,τι έχεις» διότι τελικά «δεν μετράει τι έχεις, αλλά τι είσαι».

Το μέλος της Λέσχης  Executive Chef και καθηγητής της σχολής Chef d' oeuvre

Γιώργος Κλειδαράς γράφει...

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ… ΤΕΧΝΗ ΚΑΙ ΕΠΙΣΤΗΜΗ Ή ΜΟΔΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ;
«Ότι μαθαίνουμε πρέπει να το μεταδίδουμε και στους άλλους γιατί αλλιώς είναι σαν να μην μάθαμε τίποτα» Θουκυδίδης
Πριν 3.000 χρόνια περίπου, ο Κόρυβος καταγράφτηκε στην ιστορία ως ο πρώτος Ολυμπιονίκης Δρομέας, και ήταν μάγειρος.
Θα αναρωτηθεί κανείς πια σχέση μπορεί να έχει η μαγειρική με το “βήμα του αθλητή”. ...
Κι όμως, απαιτούν και τα δύο ιδιαίτερο ζήλο, εξάσκηση και πάθος, αντοχή κόπο και ιδρώτα. Όλες οι σωματικές, νοητικές και ψυχικές δυνάμεις συνεργάζονται και ενώνονται μέσα στη φωτιά του πνεύματος του ανθρώπου που αγωνίζεται να νικήσει τον ίδιο τον εαυτό του, υπερβαίνοντας κάθε προηγούμενο όριο, κατακτώντας το αδύνατο. Ο κόσμος που ζει ο αθλητής και ο μάγειρος διαπνέεται από το πνεύμα της ελευθερίας και της υπέρβασης με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο, προσωπικό αλλά και ομαδικό ταυτόχρονα, αντιφατικό και γι’ αυτό απέραντο.
Στην Ολυμπιάδα του 2004, μάγειροι και chef από όλο τον κόσμο συνεργάστηκαν αποδεικνύοντας ότι η μεγαλύτερη Τέχνη της Υπηρεσίας που κρύβει την ιερότητα αυτής της αγάπης που δεν περιορίζεται από καμιά πίστη, φυλή ή εθνότητα, καθώς φανερώνει το Φως της Μίας Ψυχής που είμαστε. Αυτή η ψυχή είναι που δέχεται με τιμή ένα απλό στεφάνι αγριελιάς από τη φλόγα του Ολυμπιακού Πνεύματος.
Η μαγειρική και η γαστρονομία γενικότερα διεκδικεί σήμερα τη θέση της μεταξύ της τέχνης και της επιστήμης. Είναι παγκοσμίως γνωστό ότι όλες οι τέχνες και οι επιστήμες σε ποσοστό 80-90% προήλθαν και φανερώθηκαν από τους Έλληνες φιλόσοφους επιστήμονες και καλλιτέχνες. Από τον Πτολεμαίο της ελληνιστικής εποχής των επιγόνων του Μεγάλου Αλέξανδρου και μέχρι σήμερα μόνο ένα 10-20% έχει προστεθεί ή συμπληρωθεί.
Το βράσιμο των τροφών σε αλατόνερο, είναι η αμέσως επόμενη τεχνική που ανακάλυψε ο άνθρωπος μετά το άμεσο ψήσιμο στην φωτιά. Σήμερα γνωρίζουμε ότι οι ιονιστές φροντίζουν την ενεργειακή καθαρότητα ενός χώρου και τους χρησιμοποιούμε περισσότερο, όταν οι μετεωρολόγοι ανακοινώνουν εκρήξεις ηλιακών κηλίδων. Τότε η ατμόσφαιρα της γης ιονίζεται με τέτοιο τρόπο, που μας επηρεάζει ψυχολογικά. Ένα διάλυμα ιόντων όμως είναι και το αλατόνερο που ξεκουράζει ως “δια μαγείας” τα κουρασμένα πόδια. Αλάτι έριχνε και η γιαγιά στο χωριό για να ξορκίσει τις αρνητικές ενέργειες, όπως θα λέγαμε σήμερα.
Ρίχνοντας αλάτι σε νερό, γίνεται διάσπαση των κρυστάλλων του σε ιόντα Na+ και Cl-. Τα ιόντα ξαναενώνονται σε αλάτι όταν εξατμιστεί το νερό. Είναι γεγονός ότι συμβαίνει μεταβολή της ενέργειας στο περιβάλλον που συμβαίνει το φαινόμενο. Γύρω από αυτά τα σωματίδια συγκεντρώνονται μόρια νερού. Τα σωματίδια αυτά είναι φορτισμένα ηλεκτρικά όπως και ο εγκέφαλός μας που έχει ηλεκτρική τάση, καθώς ακόμα και οι σκέψεις μας είναι αποδεδειγμένο πλέον ότι αποτελούν μεταφερόμενα ηλεκτρικά φορτία. Είναι επίσης αποδεδειγμένο ότι η συνείδηση και η κατάσταση του επιστήμονα επηρεάζει το αποτέλεσμα του πειράματος. Δεν είναι αστήρικτο λοιπόν που ο σεφ θεωρείται το σημαντικότερο συστατικό μιας συνταγής, καθώς μεταφέρει την προσωπική του ενέργεια στο φαγητό.
Η επιρροή της διατροφής στη βιοχημεία του οργανισμού και η άμεση μεταβολή της ψυχολογικής μας κατάστασης διέπεται από επιστημονική νομοτέλεια. Επομένως δεν είναι τυχαίο που ένα πιάτο ποίημα ανεβάζει την ψυχολογική μας διάθεση. Οι οινοπαραγωγοί, οι γευσιγνώστες και οι γνήσιοι γκουρμέ, υποστηρίζουν ξεκάθαρα ότι το κρασί είναι ζωντανό και έχει χαρακτήρα και ζωή που σχετίζεται με το δημιουργό γονιό του και γι’ αυτό λένε «αποκλείεται κακός άνθρωπος να βγάλει καλό κρασί». Μπορεί να φτιάξει ωραία συσκευασία μπουκαλιού και ετικέτας, να φέρει τεχνοκρατική πιστοποίηση και να πετύχει το καλύτερο μάρκετινγκ στην αγορά, αλλά όλα αυτά δεν φτάνουν για να είναι ένα κρασί καλό. Η επιτυχία της βιτρίνας είναι πρόσκαιρη και αυτό ισχύει και στη μαγειρική. Το καλό φαγητό προέρχεται από ανάλογο δημιουργό. Το καλό προέρχεται μόνο από το καλό όπως η μηλιά βγάζει πάντα μήλα και όχι γαϊδουράγκαθα.
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα και το δέσιμό της οφείλεται στον κρόκο του αβγού που περιέχει λεκιθίνη και δρα ως γαλακτοματοποιητής. Η ποιότητα των μετάλλων στα σκεύη και η οξείδωσή τους επηρεάζει τα τρόφιμα που παρουσιάζουν θειούχες ενώσεις όπως το αβγό. Έτσι οι πιατέλες από αλπακά 60% χαλκό, 25% ψευδάργυρο, 15% νικέλιο καθιστούν τη χρήση τους απαγορευτική στα πρωινά. Το σημείο βρασμού του νερού εξαρτάται από την πίεση, όσο υψηλότερη είναι τόσο δυσκολότερα διαφεύγουν τα μόρια νερού ως αέριο. Επομένως η θερμοκρασία του νερού αυξάνεται και πάνω από τους 100 βαθμούς Κελσίου, με αποτέλεσμα να ελαττώνεται ο χρόνος μαγειρέματος. Έτσι έχουμε σήμερα τις χύτρες ταχύτητας και τους ατμοκλίβανους αποστείρωσης κονσερβών. Η σχέση φυσικοχημείας και μαγειρικής είναι ολοφάνερη και μπορούμε να τη δούμε σε δεκάδες φαινόμενα. Η διάχυση, η ώσμωση, οι μοχλοί, ο ηλεκτρισμός, η σχέση ενέργειας, έργου, ισχύος, η θερμότητα, η εξάχνωση, η ψυκτική, η απόσταξη, η αποστείρωση, η παστερίωση, η ξήρανση, η ζαχάρωση, η όξυνση, το πάστωμα και άλλες τεχνικές συντήρησης από πού ξεκίνησαν αλήθεια, από τους χημικούς ή τους μαγείρους; Γενικότερα οι φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων και οι αλληλεπιδράσεις τους με ή χωρίς φωτιά, είναι φαινόμενα που συμβαίνουν κάθε μέρα στις κουζίνες.
Όπως η αστρολογία έγινε αστρονομία και η αλχημεία χημεία, έτσι καθιερώθηκαν ως επιστήμες παλαιότερα συστήματα γνώσεων και εφαρμογών. Εδώ βρίσκεται ένα κοινωνικό και ιστορικό παράδοξο. Η γαστρονομία δεν έχει ακόμα διεθνή ακαδημαϊκή έδρα (πράγμα που θα άλλαζε τις συνθήκες εργασίας των επαγγελματιών προς το καλύτερο), διότι δεν έχει αναγνωριστεί ούτε σαν τέχνη, ούτε σαν επιστήμη, όπως η διατροφή, η διαιτολογία, η βοτανολογία και άλλες Η σχέση της γαστρονομίας με τις φυσικές επιστήμες και κυρίως με την ιατρική είναι γνωστή από αρχαιότατων χρόνων, καθώς αποτελούσαν μία ενότητα. Όταν ο Ιπποκράτης, ο Γαλανός και ο Διοσκουρίδης μίλαγε για τα βότανα, την διατροφή και το μαγείρεμα των τροφών σε συνάρτηση με την υγεία, οι Ρωμαίοι έτρωγαν χυλούς δημητριακών, και οι Γαλάτες καθώς και τα βάρβαρα γερμανικά φύλα μόλις ανακάλυπταν τη διαφορά του ωμού από το ψημένο κρέας. Σήμερα βέβαια, όλος ο κόσμος είναι γεμάτος από ιταλικά εστιατόρια, ενώ η γαστρονομική παιδεία των Γάλλων ξεκινάει από το δημοτικό, κάτι που για μας ακόμα θεωρείται όνειρο θερινής νυκτός. Φταίνε μήπως οι μάγειροι που δεν τηρούν τους επιστημονικούς κανόνες της τέχνης τους; Μα και οι μηχανικοί αυτό κάνουν όταν πέφτουν τα σπίτια από ανεπάρκεια υλικών στους σεισμούς, όμως παρόλα αυτά, η επιστήμη τους παραμένει αναγνωρισμένη.
Πώς μπορούμε να αποφύγουμε τον κυκεώνα των απόψεων;
Στο βιβλίο ΣΤ΄ της Πολιτείας ο Πλάτωνας παρουσιάζει τα της ψυχής: «Έτσι πράγματι μου παρουσιάζεται η ψυχή όταν σκέπτεται: δεν κάμνει τίποτε άλλο παρά να συζητή, ερωτώσα η ιδία των εαυτόν της και αποκρινόμενη, και βεβαιούσα κάτι και αρνούμενη. Όταν δε με κίνησιν είτε βραδείαν κάπως είτε και ορμητικήν, καθορίση κάτι και από την στιγμήν εκείνην μείνη σταθερά εις την απόφασιν της και δεν αμφιβάλλη πλέον, τότε αυτό το πράγμα ορίζομεν εις αυτήν ως γνώμην. Έτσι έχει το πράγμα, ώστε εγώ τουλάχιστον την μόρφωσιν γνώμης καλώ ομιλίαν και την γνώμην λόγον εκφρασθέντα, όχι βέβαια εκφρασθέντα ενώπιον άλλου, ούτε προφορικώς, αλλά σιωπηλά και ενώπιον του εαυτού μας».
Η περαιτέρω ανάπτυξις της σκέψεως, εις τον διάλογον «Θεαίτητος» του Πλάτωνος, διδάσκει την μέθοδον δημιουργίας επιστημονικής απόψεως, δια της «ειδοποιού διαφοράς». (Πλάτωνος, «Θεαίτητος» 190). Ο Σωκράτης λέει ότι «Εκείνος, ο οποίος εις την γνώμην του περί οιουδήποτε αντικειμένου προσθέση την γνώσιν της διαφοράς τούτου (εκ των άλλων), αυτός έχει καταστή επιστήμων “επί του θέματος”, του οποίου προηγουμένως είχε μόνον υποκειμενικήν αντίληψην». («Θεαίτητος» 208 Ε, απόδ. ως ανωτέρω).
Ο Σωκράτης στον Φαίδρο αποκαλύπτει επίσης ότι « Όλαι όσαι είναι μεγάλαι τέχναι έχουν ανάγκην οξείας παρατηρήσεως και ανωτέρας επιστήμης περί της φύσεως, διότι το ύψος εκείνο των διανοημάτων και το παντελώς τέλειον από εκεί φαίνεται ότι εισέρχεται εις τα έργα…». «Φαίδρος» 270 – 271Β.
Η οξεία παρατήρησις της φύσεως, λέγει ο Σωκράτης, οδηγεί εις ανωτέραν επιστήμην, δια της οποίας οι δημιουργοί εισέρχονται, μέσω των διανοημάτων, εις τα έργα. Η προσήλωσις εις την εξωτερικήν παρατήρησιν της φύσεως, οδηγεί τον καλλιτέχνην / άνθρωπον εις την ανακάλυψιν των εσωτερικών νόμων, οι οποίοι αφανώς την διέπουν. Επομένως, είμαστε υποχρεωμένοι να εμβαθύνουμε στις τέχνες και στις επιστήμες προκειμένου να αποκαλύψουμε τη νομοτέλεια που τις διέπουν και όχι να παγιδευόμαστε στην εξωτερική τους μορφή κατανάλωσης ως μόδα και τεχνολογία.
Από εκεί και πέρα, θα διαπιστώσουμε ότι υπάρχει ένα κατεστημένο που αρνείται να εντάξει τη γαστρονομία στις τέχνες ή τις επιστήμες, παρατείνοντας έτσι το χρόνο και τις διαδικασίες που απαιτούνται για να απαλλαχθεί η ανθρώπινη διατροφή από τα θεμελιώδη και συστηματικά λάθη που τη χαρακτηρίζουν και τα οποία συναντάμε σε όλο το κύκλωμα ενεργειών και λειτουργημάτων που επικεντρώνονται στη διατροφή. Από την άλλη μεριά η πορνεία της επιστήμης και της τέχνης, καθώς και ο εκφυλισμός τους μας ωθεί στον ουσιαστικό στόχο της γαστρονομίας που είναι το «ευ ζειν», την ίδια την Μεγάλη Τέχνη της Ζωής.
Τα δυο φτερά του μαγείρου είναι η λογική και η φαντασία. Αλλά και η ίδια η ιστορία έχει φτιαχτεί με λογική και φαντασία. Στη γαστρονομία κάθε λαού θα βρούμε κρυφές αγάπες, που η ιερότητά τους λάμπει όταν αυτές φανερώνονται.
Στο μέλλον που πρόκειται να ζήσουμε, ίσως να κονταροχτυπηθούν οι δύο παρατάξεις που εκπροσωπούν σήμερα τη μαγειρική τέχνη: Η τεχνοκρατική μαγειρική της μαζικής εστίασης και η μαγειρική που φανερώνει τις ρίζες του κάθε τόπου, που σχετίζεται με το σπίτι και την οικογένεια, το φαγάκι της μαμάς, τη ζεστασιά και την αγάπη που πρεσβεύει, το αληθινό μεράκι. Ο νικητής θα είναι εκείνος που θα έχει σηκώσει το πέπλο που βαραίνει τη μαγειρική, φανερώνοντας το αληθινό της πρόσωπο με την ιερότητα που αυτό έχει. Στην Ολυμπιάδα του 2004 παρασκευάζονταν 60.000-100.000 γεύματα ημερησίως, επί δυόμισι μήνες. Το μεράκι δεν θα ήταν αρκετό δίχως σύγχρονο εξοπλισμό και τεχνογνωσία οργάνωσης παραγωγής. Επομένως, από τη στιγμή που υπάρχουν ανάγκες μαζικής εστίασης, δεν μπορούμε να απορρίψουμε την τεχνοκρατική μαγειρική που υπακούει στην ψυχρή λογική κι έχει επίκεντρο το κέρδος, εν αντιθέσει με την παραδοσιακή μαγειρική που έχει επίκεντρο τον άνθρωπο. Μεταξύ των δύο τάσεων βρίσκεται το κλειδί που θα ανοίξει τις πύλες σε ένα νέο κόσμο μαγειρικής και γαστρονομίας.
Κάθε Μούσα των Ελλήνων ήταν αφιερωμένη σε κάποια τέχνη-επιστήμη, εφόσον αυτά ήταν συνδεδεμένα και όχι διαχωρισμένα, όπως η μουσική με μαθηματικά. Πάνω όμως από όλες τις Μούσες οι αρχαίοι Έλληνες είχαν τη Μνημοσύνη, γιατί χωρίς αυτή δεν υπάρχει καμιά τέχνη και καμιά επιστήμη δεν μπορεί να υφίσταται. Η Μνημοσύνη ήταν μητέρα των Μουσών και αρμόδια για την ιστορία. Η γαστρονομία έχει σίγουρα σχέση με τη Μνήμη των πολιτισμών και του ανθρώπου. Αυτή είναι η μυστική σχέση της Ιστορίας με τη Γαστρονομία. Η Γαστρονομία, αθόρυβα και αθέατα έχει καταγράψει τη δική της Ιστορία και πρόκειται να βγει στο προσκήνιο με νέο πρόσωπο.
Τη μαγειρική δίδαξε στους Έλληνες ο θεός Διόνυσος, που ο μύθος τον παρουσιάζει να σταυρώνεται και να ανασταίνεται. Από εκεί και πέρα, η ανάπτυξη της γαστρονομίας στην Ελλάδα της αρχαιότητας, αν και ελάχιστα γνωστή, μας άφησε αρκετά ώστε να μπορούμε να καταλάβουμε την τεράστια επιρροή της στον κόσμο και την μαγειρική των λαών. Αρχικά, την πρωταρχική επαγγελματική μαγειρική ασκούσαν μόνο οι δούλοι. Ο Αίσωπος, ο σοφός μυθοπλάστης, ήταν ένας δούλος που απέδειξε ότι το ελεύθερο πνεύμα δεν σκλαβώνεται ποτέ και ότι η μαγειρική αρμόζει στους σοφούς, οι οποίοι παραμένουν πάντα ελεύθεροι και δημιουργικοί. Από τότε, άρχισαν να ασχολούνται οι βασιλείς, οι ευγενείς και οι λόγιοι με τη μαγειρική και πολύ αργότερα οι Ρωμαίοι και οι Γάλλοι του Βασιλιά Ήλιου.
Στο ερώτημα «είναι τέχνη;» παίρνουμε μια άμεση απάντηση από τον βασιλιά Νικομήδη που διατύπωσε το περίφημο «Ουδέν μάγειρος ποιητού διαφέρει». Αναπόφευκτα η μαγειρική και ο κόσμος της αποτελεί ένα δράμα, μια θεατρική παράσταση διαθέτοντας το χαρακτήρα της γλυπτικής και ζωγραφικής στα διάφορα γαστρονομικά καλλιτεχνήματα. Το να δημιουργήσεις και να σκηνοθετήσεις έναν μεγαλειώδη μπουφέ ρυθμίζοντας τους όγκους στο χώρο, την πλαστικότητα, τις μορφές αλλά και την καθαρά τεχνική χρηστικότητα, δεν είναι τίποτα άλλο παρά αρχιτεκτονική. Δεν υπάρχει αληθινός σεφ που να μην αναγνωρίζει τη σχέση της μουσικής και της μαγειρικής, που είναι ανάλογη με τη σχέση της μουσικής και του έρωτα. Αποτελούν και τα τρία μια παγκόσμια γλώσσα επικοινωνίας, που έχει και κανόνες, αλλά και πηγαία ελευθερία. Τα ορεκτικά στην αρχή είναι τόσο απαραίτητα όσο και διασκεδαστικά, ενώ χωρίς μια τέτοια προετοιμασία η συνέχεια δύσκολα ξεφεύγει από τη μετριότητα. Εκτός από την σημασία των προκαταρκτικών, εάν λείπει το επιδόρπιο στο τέλος, το γεύμα μοιάζει με έρωτα δίχως οργασμό.
Όμως η μαγειρική είναι μια τέχνη του εφήμερου; Το έργο ενός μεγάλου καλλιτέχνη θα παραμείνει στην ιστορία με κάποιο τρόπο, το γλυπτό ή ο ζωγραφικός πίνακας, η μουσική, η αρχιτεκτονική και κάθε μορφής τέχνης αφήνει ένα αποτύπωμα πολύ περισσότερο έντονο στην ιστορία από ένα έργο μαγειρικής τέχνης, το οποίο είναι αναλώσιμο και θα απολαύσουν μόνον ορισμένοι κάποια στιγμή. Αντίθετα, εκατομμύρια μπορούν να θαυμάζουν επί σειρά ετών ένα ζωγραφικό πίνακα ή ένα γλυπτό στο μουσείο. Τα μουσεία δημιουργήθηκαν για να συντηρήσουν τη Μνημοσύνη. Όμως για να ολοκληρωθεί η μνήμη ενός φαγητού, πρέπει να φαγωθεί.
Μπορείτε να φανταστείτε ένα γαστρονομικό μουσείο με κουζίνες και πιάτα από όλες τις εποχές; Σίγουρα είναι μια ενδιαφέρουσα πρόταση, αλλά όσο καλοφτιαγμένο και να είναι ένα ψεύτικο πιάτο, δεν έχει καμία σχέση με εκείνο που είναι ζωντανό και μοσχομυρίζει αρώματα και φρεσκάδα. Δηλαδή εκείνο που εκπληρώνει τον προορισμό του μόνον όταν φαγωθεί.
Τη βυζαντινή περίοδο, μια ομάδα μοναχών αποφάσισαν να περάσουν σε ένα απομονωμένο μοναστήρι την υπόλοιπη ζωή τους με αυστηρή άσκηση, προκειμένου να κατακτήσουν την αγιοποίηση. Ένας νεαρός τους ακολούθησε στο οδοιπορικό τους δηλώνοντάς τους ότι είναι πρόθυμος να τους μαγειρεύει όλα αυτά τα χρόνια, για να μένουν απερίσπαστοι από κάθε υλική ενασχόληση. Τα χρόνια περνούσαν και ο νεαρός μοναχός ήταν πλέον γέροντας. Πιστός όμως στην υπόσχεσή του συνέχιζε να μαγειρεύει για τους αδελφούς του και να τους υπηρετεί. Στο τέλος ήταν εκείνος που φανέρωσε δείγματα αγιότητας. Ο Άγιος Ευφρόνιος θεωρείται μέχρι σήμερα ο προστάτης των μαγείρων.
Η Μαγειρική είναι η τέχνη που εκ φύσεως θυσιάζεται, διαφορετικά είναι κάτι άλλο. Αυτό ακριβώς την κάνει και μοναδική. Το Μυστήριο του Ευλογημένου Άρτου και Οίνου, αποτελεί φανέρωση της Θείας Κοινωνίας και γι’ αυτό χρειάζεται να ωριμάσουμε και πνευματικά, ώστε να δούμε τι κρύβεται μέσα σε αυτήν, που όλοι εμείς που την αγαπάμε ονομάζουμε γαστρονομική τέχνη. Εν κατακλείδι καλό είναι να ξεκαθαρίσουμε ότι η Μόδα και η Τεχνολογία βοηθάει στο άνοιγμα του δρόμου της Γαστρονομίας, αλλά δεν είναι ο δρόμος. Όσο οι άνθρωποι θα παρασύρονται από τη γοητεία και τα τερτίπια της Μίδας, της τεχνολογίας και του καταναλωτισμού, θα χάνουν τον αληθινό δρόμο για το ευ ζειν που περνάει απ’ο την Τέχνη και την Επιστήμη.

Ο ΕΡΩΤΑΣ ΚΑΙ Η ΜΑΓΙΚΗ ΠΥΛΗ ΤΩΝ ΑΡΩΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
Όλοι έχουν να πουν σήμερα το κουζινολογάκι τους και όλοι δηλώνουν γκουρμέ, η γαστρονομία είναι μοντέρνα με τη διττή έννοια, πρώτον του συρμού ότι είναι in, είναι hot, up, trendy, και δεύτερον τέκνο του μοντερνισμού, μια αστική κατάκτηση που προέκυψε το 19ο αιώνα. Ως τότε και από καταβολής των πολιτισμών υπήρχαν λιχούδηδες παντού και πάντα. Σημειωτέων όμως ότι αυτοί ήταν ελάχιστοι, οι βασιλιάδες και το αρχοντολόι, μικρή μερίδα του κλήρου και του στρατού ήταν που έτρωγαν ό,τι ήθελαν αδιακρίτως και χωρίς κατ’ ανάγκη να ξέρουν τι θέλουν. Η τεράστια πλειονότητα έτρωγε ό,τι μπορούσε και ό,τι είχε. Σε αυτήν την μακραίωνη χρονική φάση ταιριάζει η χρήση του όρου “γαστριμαργία”. Η γαστρονομία εμφανίζεται στους μοντέρνους καιρούς εισάγοντας ένα νεοτερικό στοιχείο, τη διάκριση. Στο δυτικό τουλάχιστον κόσμο, μια και οι άνθρωποι δεν πεινούν πια, μια και κατακτήθηκε ένα αποδεκτό επίπεδο ευμάρειας, μπορούμε να διαλέξουμε. Η πολυτέλεια και η δυνατότητα επιλογής παρήγαγε τη γαστρονομία.
Η κουζινοφλυαρία πρόκειται να χαθεί στο άμεσο μέλλον. Ο υλικός πολιτισμός ζει μέρες αποενοχοποιημένου θριάμβου. Η τροφή θεωρείται στοιχείο της ταυτότητάς μας εθνικής, πολιτιστικής, ατομικής, κληρονομικής. Η απουσία γεύσης προετοιμάζει το έδαφος στα μπαχαρικά και στην καρυκευμένη τροφή, η ανοστιά είναι το θεμέλιο της γαστρονομίας, ο διάλογος του άγευστου με το καρυκευμένο. Υπάρχουν τρόφιμα που περάσανε σαν σύμβολα μέσα από την ίδια μας την παιδεία, διότι ο άρτος καθαγιάστηκε από τον Ιησού δια της Θείας Ευχαριστίας, μας έλεγε ο παπάς ή ο καθηγητής των θρησκευτικών, διότι το ψωμί συμβολίζει την εργασία του ανθρώπου, μας έλεγε ο δάσκαλος στο σχολείο ή ο ίδιος μας ο πατέρας. Πάνω σε αυτό το ουσιώδες στήριγμα της ανοστιάς η κουζίνα χτίζει και επινοεί ασταμάτητα. Η ζάχαρη και το αλάτι είναι τρόφιμα όχι αρτύματα. Τα αρτύματα θεωρούνται ατυχήματα, μια ολόκληρη κουλτούρα είναι καμωμένη από ατυχήματα, δηλαδή περιττά πλούτη, σπάνια και δαπανηρά. Ο πολιτισμός είναι αναγκαιότητα, η κουλτούρα πολυτέλεια. Έτσι το σιτάρι της Δύσης, το κεχρί της Αφρικής, το ρύζι της Ανατολής, τρόφιμα βασικά, χορταστικά παρέμεναν άνοστα.
Tα μπαχαρικά και τα βότανα έχουν μια ξεχωριστή θέση ανάμεσα στους σπόρους. Καταρχήν πρέπει να λάβουμε υπόψιν μας ότι οι σπόροι έχουν μια ιστορία 3,5 εκατομμυρίων ετών, δηλαδή ο γενετικός τους κώδικας είναι τόσο αρχέγονος όσο και η μνήμη που φέρει με μορφή πληροφοριών στο DNA του. Τουτέστιν, κάθε σπόρος είναι ένα αρχείο πληροφοριών, που αποκαλύπτει το αληθινό παρελθόν της γης και της ζωής πάνω σ’ αυτήν. Η υπεροχή των σπόρων των μπαχαρικών δεν είναι στη θρεπτική τους αξία έναντι των άλλων, μιας και υστερούν παντελώς. Έχουν επίδραση ορεκτική, αντισηπτική, συντηρητική, μικροβιοκτόνα και θεραπευτική.
Τα μπαχαρικά αποτελούν μια έκφραση της επιλογής για ζωή αντί για επιβίωση ή την μετάβαση από την αυτοσυντήρηση στην απόλαυση και ακόμα από την θεραπεία στην πρόνοια. Διότι έπαψαν κάποτε να χρησιμοποιούνται μόνο για την θεραπεία ασθενειών και περιστασιακών τραυμάτων και άρχισαν να εμπλουτίζουν με πνεύμα προληπτικής ιατρικής το φαγητό. Αυτό ορίστηκε από τον Ιπποκράτη θεμελιωτή όχι μόνο της Ιατρικής αλλά και της Διαιτητικής, της Τροφογνωσίας, ακόμα και της τεχνολογίας τροφίμων Το κατά πόσο βέβαια τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται με γνώση και μέτρο από τους υποτιθέμενους ειδικούς φαίνεται από το φόβο της άγνοιάς τους, όπως μαρτυρεί η έλλειψη της ουσιαστικής εμπειρίας. Τα μπαχαρικά απαιτούν κάτι παραπάνω από μια στεγνή, ψυχρή επαγγελματική σχέση μαζί τους. Αν λειτουργεί μόνο το μυαλό χωρίς την καρδιά δεν σου λένε απολύτως τίποτα.
Όσοι δεν διακρίνουν την αληθινή υπεροχή του έρωτα από το σωματικό, είναι διότι ζουν την υπενθύμιση απλώς της παρουσίας του, δηλαδή το πάθος, τη σκιά του και γι’ αυτό βασανίζονται από ένα ανεκπλήρωτο κενό. Τον ζουν δηλαδή ως πάθος, επειδή οι ίδιοι είναι παθητικοί και φοβισμένοι και δεν αφήνονται να ζήσουν την αλήθεια του έρωτα στο τώρα, με αποτέλεσμα αντί να απελευθερώνονται να παγιδεύονται περισσότερο. Ο έρωτας δηλαδή είναι ενεργητική δημιουργική κατάσταση και φέρνει αύξηση. Μόνο η αρνητική του όψη φέρνει απώλεια και φθορά. Η ζωή είναι μάταιη δίχως έρωτα και θλιβερή, όπως όλα τα βιβλία και οι εμπειρίες είναι μάταια, αν μαγειρεύεις δίχως ψυχή, δίχως φροντίδα και αγάπη.
Η ενοχοποίηση του έρωτα ξεκίνησε από ένα αρχαίο ιερατείο και συντηρήθηκε από τις περισσότερες θρησκείες που ήθελαν την αποκλειστικότητα, το μονοπώλιο της αλήθειας, της ελευθερίας, της αγάπης και της ενότητας. Ο έρωτας ήταν ένας αθέμιτος αντίπαλος, διότι όλα αυτά τα παρείχε δωρεάν, χωρίς τάματα, ανταλλάγματα ή μεσάζοντες και έτσι έπρεπε να καταδικαστεί.
Ο έρωτας ζει μέχρι σήμερα ελεύθερος σε όλο τον κόσμο, παρόλες τις διώξεις, τις εξορίες και τις δίκες του ανά τις εποχές. Το ιερατείο, όχι μόνο δεν μπήκε στη Βασιλεία των Ουρανών, αλλά μέχρι σήμερα δεν αφήνει ούτε τους άλλους να μπουν από την Πύλη που οι ίδιοι κατασκεύασαν και έμειναν απ’ έξω. Η μισαλλοδοξία, το μίσος, ο φανατισμός έγιναν οι φύλακες της υπέρτατης ματαιότητας.
Οι αλλεπάλληλες καταδίκες και διώξεις του έρωτα δημιούργησαν μια αλυσίδα προκαταλήψεων και ενοχών με οτιδήποτε έδινε χαρά και ευχαρίστηση στον άνθρωπο. Μεταξύ αυτών των ένοχων ουσιών που έφεραν το στίγμα σατανικής προέλευσης ήταν η ζάχαρη, τα μπαχαρικά και η σοκολάτα (από τότε οι θεολόγοι ήταν και φυσιοδίφες). Ό,τι έφερνε απόλαυση στον άνθρωπο καταδικαζόταν ότι προέρχονταν από το διάβολο, λες και γεννηθήκαμε αποκλειστικά και μόνο για να υποφέρουμε. Ακόμα και σήμερα οι άνθρωποι δεν μπορούν να χωνέψουν την ιδέα ενός Θεού Δημιουργού τόσων όμορφων πραγμάτων που σαδιστικά απαγορεύει στον άνθρωπο να τα απολαύσει.
Το ιερατείο δημιουργώντας υπόσταση στο κακό και μορφή, ενεργοποίησε τον φόβο και τον τρόμο, πονώντας την ανθρώπινη ροή ενεργειών μαζί του. Και έτσι με τη δημιουργία αυτής της οδύνης θα διασφάλιζαν ένα σταθερό πελατολόγιο παρέχοντας ανακούφιση στο πρόβλημα που οι ίδιοι ενεργοποίησαν, αδυνατώντας αποδεδειγμένα να το θεραπεύσουν οριστικά. Κάτι τέτοιο θα απαιτούσε μεγάλη δόση θείας χάριτος και αυτό συμβαίνει μόνο όταν γίνεται δωρεάν. Αντί αυτού προτιμήθηκαν οι ελάχιστες σε συχνότητα και ποσότητα δόσεις, ώστε να σφυρηλατηθεί μια σχέση εξάρτησης σε αυτήν τη νοσηρή ανακύκλωση που παρατηρούμε να λειτουργεί κατ’ αναλογία στις σχέσεις των εμπόρων ναρκωτικών και των θυμάτων τους. Όσοι ξέφυγαν από αυτή την αρπακτική μηχανή, τους έχουν αναλάβει σήμερα οι φαρμακοβιομηχανίες. Όσοι δεν πείστηκαν με θρησκευτικά δόγματα ή επιστημονικές θεωρίες θα υποταχθούν αναγκαστικά μέσω διατροφής και φαρμάκων. Διότι «η σαρξ είναι ασθενής». Το ερώτημα που προκύπτει μετά από όλα αυτά είναι το εξής: πρόκειται περί διατροφής ή διαστροφής;
Τα μπαχαρικά με άλλους λόγους κρύβουν εκείνο τον σπινθήρα που οδήγησε τον άνθρωπο από το συλλογικό ασυνείδητο και το απρόσιτο στην ατομική συνείδηση και προσωπικότητα. Τη μετάβαση από την άγνοια στη γνώση, από τη βία του ζευγαρώματος και τον πόλεμο στον πολιτισμό και τον έρωτα. Οι σπόροι των μπαχαρικών και των βοτάνων είναι ένα πολύτιμο ζωντανό αρχείο μνήμης που ξυπνάει μνήμες από ετερόκλιτους χωρόχρονους.
Στο μαγείρεμα, ο μάγειρας (μάγος-ιερέας) συνδέει μνήμες και χωρόχρονο, εποχές και κουλτούρες, χρώματα, γεύσεις, αρώματα χρησιμοποιώντας τα μπαχαρικά. Έτσι, αληθινός μύστης της ζωής είναι εκείνος που καταφέρνει όχι μόνο να κάνει το τρόφιμο φαγητό, αλλά εκείνος που το κάνει με τέτοιο τρόπο, με τέτοια επίγνωση των νόμων που κινεί διαχειριζόμενος με σοφία τη γνώση, και το μέτρο με την εμπειρία, ανοιχτός πάντα στην ελεύθερη ροή της έμπνευσης που υπάρχει μέσα στο ίδιο το φως, σε κάθε ξεχωριστό φωτόνιο -τη μεγαλύτερη πηγή πληροφοριών που υπάρχει στο σύμπαν. Γι’ αυτό και εκείνοι που απορροφούν φως λαμβάνουν μια άμεση εσωτερική παιδεία, της σοφίας της διαχείρισης του φωτός. Έτσι, το φαγητό τους μοιάζει με ένα μαγικό καθρέφτη που σε περνάει μέσα από μια περιδίνηση που σε ταξιδεύει στην ελευθερία του χωρόχρονου. Το ταξίδεμα αυτό είναι που συνδέει τον έρωτα με το φαγητό.
Δεν πρόκειται για απλή επιθυμία για σοκολάτα αλλά για λαχτάρα, κάτι παραπάνω από τη γεύση του γλυκού. Η σοκολάτα δημιουργεί μια μοναδική αίσθηση έντονης επιθυμίας την οποία δεν προκαλούν άλλα γλυκά. Είναι όμως πράγματι εθιστική; Στην πραγματικότητα η σοκολάτα περιέχει υψηλά ποσοστά ζάχαρης, κάτι που εξηγεί εν μέρει την υποτιθέμενη ιδιότητά της ως «εξαρησιογόνου». Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα των επιστημόνων του Πανεπιστημίου της Νέας Υόρκης, την αγάπη για τα γλυκά την κληρονομούμε από τους γονείς μας. Συγκεκριμένα βρέθηκε ένα γονίδιο στα ποντίκια που είχαν κληρονομήσει έφεση για γλυκά από τους γονείς τους. Το γονίδιο αυτό ήταν διαφορετικό από το αντίστοιχο γονίδιο στα ποντίκια που δεν προτιμούσαν τα γλυκά, κάτι που ίσχυε και για τους γονείς τους. Γιατί η ικανότητα διάκρισης των γλυκών ουσιών και η θετική αντίδρασή προς αυτές να αποτελούσε πλεονέκτημα για τους προγόνους μας; Επισημαίνεται ότι ένα τέτοιο γενετικό χαρακτηριστικό θα βοηθούσε τους προϊστορικούς ανθρώπους να αναζητούν ιδιαίτερα θρεπτικές, υψηλής ενέργειας τροφές π.χ. φρούτα, ενώ παράλληλα η «αντίθετη» γεύση θα τους βοηθούσε να αποφύγουν τα πικρά, δηλητηριώδη φυτά. Όπως και άλλες γλυκές τροφές, η σοκολάτα παράγει την παραγωγή ενδορφινών, ορμονών που θεωρούνται η φυσική, εσωτερική «μορφίνη» του οργανισμού και παράγουν αισθήματα ευχαρίστησης και ευφορίας.
Υπάρχουν περισσότερα από 300 διαφορετικές χημικές ουσίες στη σοκολάτα που ευνοούν την αίσθηση της λαχτάρας γι’ αυτήν – και τα οποία δεν είναι σίγουρο πως επηρεάζουν τον άνθρωπο. Περαιτέρω έρευνες από το Πανεπιστήμιο της Iowa δείχνουν ότι πολλές γυναίκες επιθυμούν έντονα την σοκολάτα πριν από την έμμηνο ρύση, κάτι που πιθανόν εξηγείται από το ότι η σοκολάτα περιέχει μαγνήσιο, που ανακουφίζει την ένταση. Η λαχτάρα των εγκύων για σοκολάτα μπορεί να οφείλεται σε ελαφριά αναιμία, που ίσως «γιατρεύεται» από τον σίδηρο που περιέχει η σοκολάτα. Αλλά και τα διεγερτικά του κεντρικού νευρικού συστήματος, όπως η καφεΐνη, που υπάρχει σε μικρή ποσότητα, βοηθάνε στην αίσθηση της εγρήγορσης που έχουμε αφού φάμε σοκολάτα, λίγο – πολύ με τον ίδιο τρόπο που προκαλείται όταν πίνουμε καφέ. Άλλο ελαφρύ διεγερτικό είναι η θεοβρωμίνη, που συμβάλλει στην χαλάρωση των λείων μυών στους πνεύμονες.
Όταν τρώμε σοκολάτα επηρεάζεται το δίκτυο των νευροδιαβιβαστών, των χημικών αγγελιοφόρων του εγκεφάλου που λειτουργούν μεταφέροντας ηλεκτρικά μηνύματα ανάμεσα στους νευρώνες του. αυτά τα μηνύματα προκαλούν τις αλλαγές στις αισθήσεις και στα αισθήματα που νιώθουμε. Η σοκολάτα περιέχει ένα ακόμη φυσικό «ναρκωτικό αγάπης», την τρυποφάνη. Πρόκειται για χημική ουσία την οποία χρησιμοποιεί ο εγκέφαλος προκειμένου να συνθέσει τον νευροδιαβιβαστή σεροτονίνη, που δημιουργεί την αίσθηση χαράς και ευφορίας. Ορισμένα ναρκωτικά λειτουργούν έτσι ώστε να αυξήσουν τα επίπεδα σεροτονίνης στον εγκέφαλο και έτσι προκαλούν έντονη ευχαρίστηση.

Ερευνητές του Πανεπιστημίου της Οσάκα της Ιαπωνίας βρήκαν ότι το τσόφλι του κόκκου κακάου – από το οποίο γίνεται η σοκολάτα – περιέχει ένα αντιβακτηριδιακό παράγοντα που καταπολεμά την οδοντική πλάκα. Βεβαίως τα τσόφλια δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή σοκολάτας. Αν όμως χρησιμοποιούνταν θα έκαναν άραγε της σοκολάτα φιλική προς τα δόντια; Μάλλον όχι, γιατί δεν θα αντιστάθμιζαν το κακό που προξενεί η ζάχαρη, σύμφωνα με τους ερευνητές. Έτσι δεν πρόκειται να αντικατασταθεί σύντομα η οδοντόπαστα με σοκολάτα, εκτός αν παραλειφθεί η ζάχαρη.
Η εξέλιξη της γεύσης περνά από τον μαγικό κόσμο των μπαχαρικών που εκφράζουν την επιλογή του ανθρώπου για εξέλιξη. Δηλαδή, να υπερβεί την κατάσταση του ζώου, των αναγκών και των ενστίκτων και να ζήσει το όραμά του για «ευ ζην». Έτσι, σχεδιάζουμε και συνθέτουμε μια γεύση στο νου μας, απλή ή σύνθετη, που θα δοκιμαστεί στην πράξη. Ο σχεδιασμός και η δημιουργία μιας νέας γεύσης απαιτεί μια προπαίδεια όσον αφορά το τι, πού, πότε, πόσο, πώς, γιατί και ποιος, σε συνδυασμό με ένα εμπειρικό υπόβαθρο θερμότητας, όγκου, χρωμάτων, σχημάτων, βάρους, αρωμάτων, υφής, γλυκού, ξινού, πικρού, καυτερού, αλμυρού, στυφού, γλυφού, άλικου ή μεταλλικού γευστικού χαρακτήρα.
Μπορείς να οικοδομήσεις ένα φαγητό σαν αρχιτέκτονας, σαν μουσικός, σαν θεατρικός συγγραφέας, σαν γλύπτης ή σαν ζωγράφος. Ανακαλώντας μνήμες γεύσεων είναι σαν να βάζουμε τα χρώματα στην παλέτα. Οι γνώσεις της μαγειρικής τέχνης είναι τα εργαλεία, τα πινέλα που θα σχεδιάσουν και θα χρωματίσουν και ο καμβάς είναι η κατσαρόλα και η φωτιά είναι η αγάπη του δημιουργού γι’ αυτό που κάνει, ανακαλύπτοντας την ουσία του δικού του Δημιουργού της Αγάπης, την ουσία του ίδιου του εαυτού του. Η μαγειρική και η προσευχή συναντιούνται σ’ αυτό το βίωμα, όπου η ύλη αποδεικνύεται ξεκάθαρα ενωμένη με το πνεύμα, πράγμα στο οποίο συμφωνεί η σύγχρονη φυσική.
Αν αφαιρέσουμε μονάχα μια στιγμή την ευχαρίστηση και το κέφι από τη μαγειρική, θα βρεθούμε μπροστά σε έναν απαίσιο μπελά, έναν επαναλαμβανόμενο καταναγκασμό με στόχο την επιβίωση, πως «τρώμε για να μην πεθάνουμε» ή και με απόγνωση, «όσο και αν φάμε σήμερα, αύριο θα ξαναπεινάσουμε». Επτακόσιες τριάντα φορές το χρόνο δίχως το πρωινό θα μας απασχολήσει η διατροφή μας. Κάνετε μήπως και κάτι άλλο με τέτοια συχνότητα; Ευτυχώς αυτή η πράξη μας χαρίζει μεγάλη απόλαυση, αλλιώς θα ήταν σαν ένεση ή σαν αστροναυτικό χάπι. Επειδή ακριβώς η τροφή έχει να κάνει με το ένστικτο, τη βιολογική μας ευρυθμία που εκπηγάζει από την ουσία της ύλης μας, αποκαλύπτει στον άνθρωπο με τη μεγαλύτερη ειλικρίνεια «είσαι ό,τι τρως» αλλά και με το μεγαλύτερο σνομπισμό «τρως ό,τι είσαι και ό,τι έχεις» διότι τελικά «δεν μετράει τι έχεις, αλλά τι είσαι». Θέλετε να καταλάβετε ένα πρόσωπο, μια κοινότητα, ένα έθνος; Παρατηρήστε το τραπέζι τους. Αποτελεί μάθημα γεωγραφίας, ιστορίας, θρησκευτικών, πατριδογνωσίας, οικονομίας και ψυχολογίας. Το οξυδερκέστερο μάτι, ο ασκημένος ουρανίσκος θα διακρίνουν περισσότερα από την αισθητική και την ευφυΐα του προσώπου, της κοινότητας ή της φυλής.
Η παγκόσμια διανόηση σήμερα, αναμφισβήτητα δέχεται ως πολιτισμικό μέτρο, όχι μόνο την ποίηση και το χιούμορ, αλλά και την μαγειρική τέχνη που υποσυνείδητα προβάλει ότι το μέτρο που καθορίζει τα υπόλοιπα είναι η παιδεία του μέτρου της Αγάπης.
Όλα τα πράγματα αν δεν τα ζήσεις δεν σε ζουν. Όλα στην ώρα τους και όλα έχουν το χρόνο τους. Όλα είναι θέμα timing και επικοινωνίας. Το ίδιο το μυστικό της ζωής είναι και το ίδιο το μυστικό της μαγειρικής. Ο Έρωτας και η Αγάπη. Η γεύση αποτελεί ένα σημαντικό κομμάτι της μνήμης, μας θυμίζει ένα σωρό άλλα πράγματα τόπους, πρόσωπα, καταστάσεις εσωτερικές στην ίδια μας την ψυχή. Η ξεχωριστή γεύση εξαρτάται από τις λεπτομέρειες και από το πόσο καλή αίσθηση της ζωής έχει ο μάγειρος. Επιτυχία είναι να κάνεις ένα φαγητό που ο άλλος θα το θυμάται, θα χαμογελάει και θα εξευγενίζεται εσωτερικά με την ανάμνηση αυτή.
Το “τρώγειν” μαθαίνεται, η διατροφική συμπεριφορά προϋποθέτει μαθητεία. Γεύση, θρεπτικότητα και υγεία είναι το τρίπτυχο της τροφής που γίνεται αντικείμενο επεξεργασίας. Η γεύση αποτελεί ένα σύνθετο σύνολο πολλών αισθητηριακών ικανοτήτων, γεύση και όσφρηση, αλλά επίσης όραση, ακοή, θερμική αίσθηση, ικανότητα διάκρισης των όγκων και της υφής στο στόμα. Μαζί με αυτά θα προστεθεί η ατομική εμπειρία και το συγκινησιακό πλαίσιο.
Το τρόφιμο πρέπει να είναι όχι μόνο καλό για φάγωμα μα εξίσου καλό και σαν ιδέα.
Οι χρωματισμοί και τα σχέδια του φαγητού συνιστούν όλα τα στοιχεία παρατήρησης που αφορούν την όραση.
Το αποτέλεσμα είναι ότι μαθαίνοντας να τρως δεν μαθαίνεις απλώς να διατηρείσαι υγιής οικοδομώντας το ατομικό και πολιτισμικό σου εγώ, αλλά μαθαίνεις να ζεις στην ολότητα Άνθρωπος.
Αποδέχομαι την παιδική τροφή σημαίνει χτίζω την ταυτότητά μου.

Τρέφομαι δεν σημαίνει μόνο τρώγω, αλλά και μαθαίνω ποιος είμαι.

==========================
"O σιωπών δοκεί συναινείν"